10/09/2020
La stevia, un edulcorante natural proveniente de la planta Stevia rebaudiana Bertoni, ha ganado popularidad como alternativa al azúcar. Este artículo profundiza en el entorno de la stevia, desde sus propiedades y beneficios hasta su uso en la cocina y las consideraciones importantes a tener en cuenta.
¿Qué es la Stevia?
Originaria de Sudamérica, la stevia es una planta conocida por su intenso dulzor, entre 15 y 30 veces superior al del azúcar. Este dulzor se debe a los glucósidos de steviol, principalmente el esteviósido y el rebaudósido. Mientras que el esteviósido aporta un ligero regusto a regaliz, el rebaudósido M es el preferido por su sabor más similar al azúcar.
Existen diferentes presentaciones de stevia: stevia en hoja (fresca o seca, ideal para infusiones o como complemento en ensaladas), extracto seco en polvo (útil para hornear), y extracto líquido (conveniente para endulzar bebidas y preparaciones líquidas). Es crucial comprender que la stevia en hoja conserva más propiedades medicinales que los extractos.
Beneficios de la Stevia
La stevia ofrece una serie de beneficios para la salud, entre ellos:
- Cero calorías: No aporta calorías ni hidratos de carbono, lo que la convierte en una opción ideal para dietas de control de peso.
- No eleva el azúcar en sangre: Su índice glucémico es 0, por lo que es apta para personas con diabetes.
- Propiedades antibacterianas: Ayuda a combatir bacterias responsables de caries y otras infecciones orales.
- Efectos vasodilatadores y diuréticos: Puede contribuir a la disminución de la presión arterial.
- Propiedades inmunomoduladoras: Fortalece el sistema inmunológico.
Stevia y Enfermedades
Stevia y Diabetes
La stevia es una excelente opción para personas con diabetes, ya que no impacta los niveles de glucosa en sangre. Algunos estudios sugieren que incluso puede mejorar la respuesta a la insulina.
Stevia y Obesidad
Su capacidad de endulzar sin aportar calorías contribuye a la pérdida de peso. Además, su efecto en el metabolismo de los carbohidratos la hace beneficiosa en dietas para combatir la obesidad.
Stevia y Presión Arterial
Sus propiedades vasodilatadoras y diuréticas pueden ayudar a regular la presión arterial, aunque es importante consultar a un médico.
Stevia y Salud Bucal
La stevia ayuda a prevenir caries y gingivitis gracias a sus propiedades antibacterianas. Masticar las hojas puede ser especialmente beneficioso.
Contraindicaciones de la Stevia
No se conocen contraindicaciones significativas para el consumo de stevia, siendo considerada segura incluso durante el embarazo y la lactancia. Sin embargo, estudios antiguos con dosis extremadamente altas en animales mostraron posibles efectos en la fertilidad; sin embargo, estudios posteriores no han corroborado estos resultados.
Uso de Stevia en la Cocina
Utilizar stevia en recetas requiere considerar algunas diferencias con el azúcar:
- Sabor: La stevia en hoja tiene un regusto a regaliz que no gusta a todos. Los extractos, especialmente el de rebaudósido M, tienen un sabor más neutro.
- Humedad y volumen: La stevia es más concentrada, por lo que no aporta la misma humedad y volumen que el azúcar en repostería. Se puede compensar con otros ingredientes como huevos, puré de fruta, o miel.
- Dosis: Es fundamental comenzar con poca cantidad y ajustar según el gusto. Las equivalencias con el azúcar varían según la presentación.
Consejos para cocinar con Stevia
Ajustes en las recetas:
Para obtener mejores resultados al hornear con stevia, considera los siguientes consejos:
- Reducir la cantidad de endulzante original: Combina stevia con otros endulzantes como miel o sirope de agave.
- Aumentar los huevos: Los huevos ayudan a dar volumen y humedad.
- Añadir especias: La vainilla y el cardamomo combinan bien con stevia y enmascaran su regusto.
- Incorporar puré de fruta: El puré de manzana o plátano aporta humedad y dulzor.
- Utilizar gasificantes: Un poco más de polvo para hornear puede compensar la falta de volumen.
Mermeladas con Stevia:
Para elaborar mermeladas con stevia, se recomienda usar extracto líquido, añadiéndolo al final de la cocción. Se puede añadir agar-agar para lograr la textura deseada.
Tabla Comparativa de Presentaciones de Stevia
| Presentación | Sabor | Usos | Propiedades Medicinales |
|---|---|---|---|
| Hoja | Dulce con regusto a regaliz | Infusión, ensaladas | Alta |
| Extracto Seco | Intenso, similar al regaliz | Horneado | Media |
| Extracto Líquido | Neutro o ligero dulzor | Bebidas, cremas | Baja |
Consultas Habituales
- ¿Es legal la stevia? Sí, está autorizada en la mayoría de los países.
- ¿Cuántas calorías tiene? Cero calorías.
- ¿Quién puede tomarla? En general, todo el entorno, excepto en casos de alergias específicas.
- ¿Puedo cultivarla en casa? Sí, en climas cálidos.
Conclusión: La stevia es una alternativa saludable y versátil al azúcar, con numerosos beneficios para la salud. Sin embargo, es importante comprender sus peculiaridades en la cocina para obtener los mejores resultados.
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