30/08/2018
Apicius, nombre con el que se conoce convencionalmente al libro de cocina De re coquinaria(“El arte de cocinar”), es una obra culinaria romana que ha trascendido siglos. Aunque se le atribuye a Marco Gavio Apicio, un rico comerciante y epicúreo romano que vivió durante el reinado de Tiberio (14-37 d.C.), la compilación del libro probablemente no se realizó hasta el siglo IV d.C. A pesar de esta discrepancia temporal, Apicius permanece como una de las obras fundamentales de la gastronomía antigua.
Contenido y estructura de Apicius
Este antiguo libro de Apicius contiene más de 400 recetas, un tesoro de la cocina romana. Su estructura, como muchos libros de cocina contemporáneos, se basa en la organización por ingredientes principales. Sin embargo, a diferencia de los libros modernos, Apicius no especifica cantidades exactas y, en muchas ocasiones, omite las técnicas de preparación detalladas, limitándose a indicaciones generales como “cocinar hasta que esté hecho”.
Las secciones del libro de Apicius abarcan una amplia variedad de ingredientes: carnes, verduras, legumbres, aves y mariscos. En la sección de carnes, se incluyen recetas de ganado doméstico, así como de venado, jabalí e incluso ratón de campo. La sección de aves presenta recetas para grulla, avestruz, flamenco y pavo real. Esta diversidad muestra la riqueza y variedad de la alimentación en la época romana.
Ingredientes y salsas en Apicius
Una característica distintiva de las recetas de Apicius es el uso extensivo de salsas, especialmente el garum, una salsa de pescado fermentado similar a la salsa de pescado asiática. Se cree que el garumes un precursor de la salsa Worcestershire. Otra salsa común era la que se elaboraba con laser, un ingrediente muy apreciado en la época. El laserera una resina extraída del silfio, una planta similar al hinojo gigante que crecía en Cirene (una colonia griega del norte de África). Se comerciaba como un producto de lujo y su sabor se asemeja al perejil o el apio. Estas ricas salsas, junto con una variedad de especias, reflejan la sofisticación y elaboración de la cocina del Imperio Romano, muy diferente a la cocina italiana del siglo XXI.
La figura de Marco Gavio Apicio
La historia de Marco Gavio Apicio, a quien se atribuye el libro Apicius, es tan maravilloso como su obra culinaria. Se le describe como un hombre que buscaba incansablemente los mejores ingredientes. Se cuenta que viajó hasta Libia en busca de unos camarones muy alabados, solo para regresar insatisfecho. Sus fastuosos banquetes, símbolo de su pasión por la buena mesa, finalmente lo llevaron a la bancarrota y al suicidio. Su vida es una demostración del extremo al que se podía llegar en la búsqueda de placeres culinarios en la antigua Roma.
La importancia de Apicius en la historia culinaria
Apicius no es solo un antiguo libro de cocina; es un testimonio invaluable de la gastronomía romana y un legado que ha llegado hasta nuestros días. Su supervivencia a través de numerosas ediciones atestigua su importancia y su influencia en la historia culinaria. El libro Apicius ofrece una visión única de los gustos, los ingredientes y las técnicas culinarias de la antigua Roma, permitiendo que exploremos el pasado y comprendamos la evolución de la cocina a lo largo de los siglos. Su estudio nos permite apreciar la complejidad y la sofisticación de una cocina que, a pesar de las diferencias culturales y temporales, sigue siendo maravilloso.
Consultas habituales sobre Apicius
| Pregunta | Respuesta |
|---|---|
| ¿Quién escribió Apicius? | Aunque se le atribuye a Marco Gavio Apicio, su autoría real es incierta. La compilación del libro probablemente ocurrió posteriormente. |
| ¿Qué contiene el libro Apicius? | Más de 400 recetas de la cocina romana, organizadas por ingredientes principales. |
| ¿Qué ingredientes destaca Apicius? | Garum (salsa de pescado fermentado), laser (resina del silfio), diversas carnes, aves y mariscos. |
| ¿Cuál es la importancia histórica de Apicius? | Es uno de los libros de cocina más antiguos que se conservan, ofreciendo una valiosa visión de la gastronomía romana. |
Comparativa con libros de cocina modernos
| Característica | Apicius | Libro de cocina moderno |
|---|---|---|
| Precisión en las cantidades | No especifica cantidades exactas | Indica cantidades precisas (gramos, tazas, etc.) |
| Técnicas de preparación | A menudo omite detalles | Describe paso a paso las técnicas de preparación |
| Presentación | Sin imágenes ni ilustraciones | Suele incluir imágenes y fotografías |
| Ingredientes | Algunos ingredientes ya no son comunes | Ingredientes fáciles de encontrar en la actualidad |
El estudio de Apicius nos permite apreciar la evolución de la cocina, desde las recetas antiguas hasta las modernas. La comparación con los libros de cocina contemporáneos resalta las diferencias en la presentación, la precisión de las recetas y la disponibilidad de ingredientes. A pesar de estas diferencias, Apicius sigue siendo un referente histórico invaluable en el entorno de la gastronomía.
En resumen, Apicius, o De re coquinaria, es mucho más que un simple libro de recetas; es un viaje al pasado, una ventana a la cultura y a la historia de la cocina romana, una obra que ha sobrevivido al paso del tiempo y que continúa fascinando a los amantes de la gastronomía y la historia.
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